есть ли возможность задавать маску у view: text?
Такой возможности нет
а возможность задавать маску у view datepicker(при вводе даты чтобы задавались разделители например ::_)?
При вводе данных дейтпикер будет работать с любыми разделителями
При форматировании результата используется маска формата
http://docs.webix.com/api__ui.datepicker_format_config.html